“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的�！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變.蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
【蒜和醋的選擇】
泡臘八蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來的蒜又脆又香。如用一般的蒜，泡出來別看瓣大，色澤發(fā)紫，口感卻不好。而且要用米醋，因為米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感差。
【臘八蒜的保健作用】
臘八蒜是由大蒜經(jīng)食醋浸泡而成。大蒜與食醋不僅是很好的調(diào)味食品，而且都有較強(qiáng)的藥用價值�！侗静菥V目》稱：“醋可消腫，散水氣、理諸藥、消積食�！贝笏獾乃幱糜行С煞譃閾]發(fā)性大蒜素，對多種細(xì)菌、病毒、真菌、念珠菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃臘八蒜對降低血壓、降血糖、軟化血管和預(yù)防冠心病都有一定的效果。
【臘八蒜的制作】
紫頭蒜1000克，米醋500克。
將大蒜剝?nèi)テ?/p>
取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個根部，主要是通過根部吸收醋汁，然后蒜與醋反應(yīng)變綠色
用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內(nèi)
依次把所有的蒜瓣根部都處理完
找個玻璃瓶子，洗凈擦干
把蒜瓣都放進(jìn)去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少
把米醋倒進(jìn)去，淹沒蒜瓣就可以了
取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時候可以使瓶子更好的密封
把蓋子扣上，擰緊
放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。暖氣可以促進(jìn)醋的揮發(fā)，使醋更快的浸入到蒜瓣內(nèi)，所以在短時間內(nèi)就可以變綠
小貼士
1.用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內(nèi)。
2.密封好的蒜放暖氣上，暖氣可以促進(jìn)醋的揮發(fā)，使醋更快的浸入到蒜瓣內(nèi)，所以在短時間內(nèi)就可以變綠。
此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動過大。冬天經(jīng)常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌,還解毒。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。
臘八蒜對人體有什么營養(yǎng)價值?
大蒜中的大蒜素有非常強(qiáng)烈的刺激氣味，同時也有良好的抗炎、殺菌的能力，與生蒜相比，臘八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用，此外，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對健康也無害。
因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。更值得一提的是，在腌制過后，臘八蒜的抗氧化活性很高，甚至優(yōu)于人參，對于女性來說，適當(dāng)進(jìn)食臘八蒜不但有益健康，更能抗老美容。
臘八蒜怎么做?
1、臘八蒜的做法
①蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。蒜瓣去皮、洗凈、晾干。用一干凈盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器。將醋倒入容器內(nèi)，加入大蒜瓣，之后加入白糖，拌勻。蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。
�、谧掀に�400克，原漿米醋500克。將紫皮蒜頭掰開，清洗后浸泡，剝?nèi)ネ馄ぃ逑锤蓛�，擦干表面水分，再用刀子逐個削去蒜瓣頂部。把蒜瓣盛裝進(jìn)干凈的玻璃器皿內(nèi)，加入米醋直至將所有的大蒜全部浸泡在內(nèi)，封緊瓶口，低溫處保存，至蒜瓣全部變綠即可食用。
2、讓臘八蒜快速變綠的做法
原料：蒜500克、米醋兩袋、一個大口瓶子。
做法：蒜剝皮，切去蒂，洗凈，瀝干水份待用，光口瓶洗凈，倒立起來，瀝干水分待用，把蒜放入瓶中，倒入醋，覆蓋住蒜后即可。
3、做臘八蒜注意事項
�、僦谱鲿r，蒜瓣和盛器一定要晾干，如果沾有水分，容易長毛、變質(zhì)。
�、谒庾詈眠x擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。
�、矍f別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質(zhì)期，都在進(jìn)入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。要選擇外衣都松散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
�、芤欢ㄒサ偃ジ褪巧厦娑记械粢稽c，讓醋能快速浸入蒜的內(nèi)部。
�、菥G的快的還有一個關(guān)鍵是溫度，白天放在暖氣旁邊或者放在陽光下，晚上扔冰箱里冷藏，加大溫差，4、5天就可以綠綠的了。
�、拮龃姿庾詈糜迷对陌l(fā)酵醋。目前市場上幾乎所有的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的風(fēng)味，僅僅是加深了醋的顏色。
�、咴陔缰频倪^程中，大蒜中的各種成分與醋中的成分在低溫下發(fā)生反應(yīng)，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色，綠色越好看、均勻，則說明腌制的大蒜越好，因此在腌制臘八蒜的過程中，網(wǎng)友們不需要對綠色產(chǎn)生恐懼心理。
�、嘧雠D八蒜，蒜頭要干不能有水氣，所以建議最貼近蒜瓣的皮洗干凈雙手后再剝，這樣就不用洗了。如果大蒜表面有水氣，泡的過程中會容易變質(zhì)。
�、嵯胨饽芸焖僮兙G，據(jù)說可以加大溫差，白天曬太陽，夜晚放冰箱冷藏，很快就會綠，大概也就3-4天，但是要好吃還是建議要泡兩禮拜以上，這樣才能更好的入味，時間短蒜辣。
臘八蒜怎么吃?
什么東西都有它的短處，臘八蒜也不例外。
1、臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。
2、已經(jīng)患有較嚴(yán)重腹瀉者，應(yīng)和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進(jìn)而加重腹瀉的癥狀。
3、臘八蒜沒有毒，蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結(jié)合有健體之功效，但吃多了會產(chǎn)生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。所以要少吃。
4、普通大蒜性溫，多食生熱，且有刺激性，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。
微波爐快速剝蒜
選用紫皮蒜。泡臘八蒜往往都需要幾十頭大蒜，剝蒜皮讓人頭疼。將蒜頭都掰成蒜瓣，放入微波爐專用碗里，放入微波爐中，用中低火加熱25秒左右，這時蒜皮表面的水分會流失，蒜皮與蒜之間的空間會加大。將碗扣上蓋，上下?lián)u動，蒜皮就會很容易地脫落下來。在加熱過程中切忌使用大火，加熱時間也不可過長。
泡臘八蒜的容器要選用密閉性好、瓶口稍大的小缸或玻璃瓶。確保容器里面清洗干凈并完全風(fēng)干。將剝好的干凈蒜放入容器中，市民還可以根據(jù)喜好放入一些大白菜心兒，加入米醋直到?jīng)]過蒜和菜心，再將容器密封好。
北方的冬天白天較暖晚上溫度低，最適合泡臘八蒜。市民可以把容器放在陽臺，等到春節(jié)的時候吃臘八蒜就會又綠又脆。
臘八這天用醋泡蒜，到年三十那天拿出來吃，蒜碧綠脆而不辣，醋濃鮮，配上餃子，堪稱完美組合！
所以，臘八粥要煮、臘八蒜也要泡！
做臘八蒜，口感顏色一樣重要，若想蒜能快速的變綠，那就加大溫差，白天曬太陽，夜晚放冰箱冷藏，很快就會綠，大概也就3、4天。但是要好吃還是要泡兩禮拜以上才能更好的入味！這個沒有捷徑，時間短蒜辣。
放糖與不放糖，兩種在外觀上看不出啥差別，我同時做了兩瓶一起變綠，但是放糖的口感更好、更柔軟！俺的蒜泡了快三禮拜了，不辣不沖的，蒜與醋的完美融合，一打開瓶蓋，飄出那味兒就讓人直分泌口水，太好聞了！
泡臘八蒜一定要用米醋，因為米醋顏色淡，屬于發(fā)酵醋比較純，泡過的蒜色澤好，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。
臘八蒜的做法步驟：
1、盡量的買最外皮帶著泥的大蒜，這是一種沒經(jīng)過處理的大蒜，環(huán)保健康
2、將大蒜剝?nèi)ネ馄?/p>
3、再掰成散瓣狀，弄干凈后洗手再剝最里面的一層皮，回頭蒜瓣就不用濕水洗了
4、剝好皮的大蒜米醋一袋
5、將大蒜瓣分別放入兩個無油無水的玻璃瓶里，我泡了兩種口味的，一瓶加了冰糖，另一瓶就只放醋
6、將米醋倒入瓶中，沒過大蒜
7、擰緊蓋子放冰箱冷藏，到年三十就可以拿出來吃了
8、若想蒜能快速的變綠，那就加大溫差，白天曬太陽，夜晚放冰箱冷藏，很快就會綠，大概也就3、4天
9、或者將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色
小貼士
臘八蒜的保健功能：有解膩祛腥、助消化的作用；抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，還能有效地防治鉛中毒。還有，普通大蒜性溫，多食生熱，且有刺激性，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。
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