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餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

2023-04-12 制度

  隨著社會不斷地進步,很多情況下我們都會接觸到制度,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,下面是小編為大家整理的餐飲酒店衛(wèi)生管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

餐飲酒店衛(wèi)生管理制度1

  一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處,按時參加驗證換證。

  二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

  三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負責食品衛(wèi)生工作。

  四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  五、堅持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

  六、做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

  七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

  八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

  九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴格分開,并有明顯的標志,不得混放造成交叉污染。

  十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風干燥,食品應當做到先進先出,隔墻離地,分類存放。

  十二、及時處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標志。

  1、飲食衛(wèi)生直接關系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

  2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督、檢查和指導,領辦《食品衛(wèi)生許可證》。

  3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

  4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

  5、工作人員每年進行一次健康檢查(包括臨時工),經檢查合格領取健康證后,方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調離其工作崗位。

  6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

  7、食品分發(fā)時應用夾子。

  8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳、廚房內外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

  2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

  3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

  4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

  5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量,不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

  6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

  7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內,不能露空存放。

  9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

  10、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

  11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設備,間內外不得有異味。

  12、有空調設施的餐廳其空調系統(tǒng)必須符合公共場所空調系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。

  餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

  1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

  2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的`食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

  3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

  4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

  5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

  6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

  7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。

  8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗合格證。

  9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。

  10、所采購的進口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。

  11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

  12、所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

餐飲酒店衛(wèi)生管理制度2

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構成

 、賳挝回撠熑;

 、谛l(wèi)生管理人員;

  ③相關部門的經理;

 、苄l(wèi)生組織機構至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

 、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質、生蟲食品。

  ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

  ⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

  ①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂茸龅綗o蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

 、鄣栋、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

  ④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧鳌⑶阡N,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質原料不加工使用。

  ②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

  ④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設施齊全,運轉正常。

  5烹調加工衛(wèi)生制度。

 、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

 、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

 、艹床、燒煮食品勤翻動;

 、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

 、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  ⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

  ⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

  ①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

 、谑称窇诸悾旨,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的`食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

  ②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

 、莅膳_內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

 、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶⑾恪⑽、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

 、诓少徣忸愂称繁仨毸魅~F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

 、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

  ④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

 、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

  ⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

  ②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

  ②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

 、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;

  ④各類檢查應有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

餐飲酒店衛(wèi)生管理制度3

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構成

  ①單位負責人;

 、谛l(wèi)生管理人員;

  ③相關部門的經理;

 、苄l(wèi)生組織機構至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

 、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧簟⑾、保潔。

  ⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

  ⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂茸龅綗o蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

  ③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧鳌⑶阡N,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

  ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐朽變質原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

  ④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  ⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

  5烹調加工衛(wèi)生制度。

  ①不選用、不切配、不烹調、不出售腐朽、變質、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

 、鄹粢埂⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷;

 、艹床恕笫称非诜瓌;

 、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

  ⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

 、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

  ⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

  ④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  ⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

 、谑称窇诸,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

  ②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

  ⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

 、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶、香、味、形正常,不采購腐朽變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

 、诓少徣忸愂称繁仨毸魅~F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

  ③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

  ④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

 、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

 、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的'防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

  ①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;

  ③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝悪z查應有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓制度

  ①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

 、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;

  ③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

  ①有專人負責、專人保管;

  ②檔案應每年進行一次整理;

 、蹤n案內容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。

  ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

 、凼称诽砑觿┮獙H素撠煴9,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

  ④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

 、迣嵭惺称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

 、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

  ③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

 、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

 、.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

  ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

 、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

  ③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。

  ④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

 、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

  ⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

 、.要定時整理室內衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

 、.設立更衣、洗手消毒專用間。

 、.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

 、.盛放食品的容器要專用,并有標志。

 、.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

  ⑤.不售變質、變味食品。

 、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

 、.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

 、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

 、.所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

 、.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

 、.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

 、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

 、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

  ⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、.專人負責。

 、.洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。

 、.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

  ④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

 、.餐飲用食品采購必須索證。

 、.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

 、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

 、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

 、.索證要有專人負責管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

  ②.廢棄油脂應設專人負責管理。

 、.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲酒店衛(wèi)生管理制度4

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

  三、保持經營場所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的`餐飲具不得使用。

  七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

  八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

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