梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集序言

2022-06-08 梁實(shí)秋

　　引導(dǎo)語(yǔ)：《雅舍談吃》是梁實(shí)秋先生一生在飲食文化方面才華的集中展示。“饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。饞，基于生理要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。”

　　這些談吃的文字，前二十一段刊于《聯(lián)合報(bào)》副刊，以后各段刊于《中華日?qǐng)?bào)》副刊。隨便談?wù)�，既無(wú)章法，亦無(wú)次序，想到什么就寫(xiě)什么，我不是烹調(diào)專(zhuān)家，我只是“天橋的把式——凈說(shuō)不練”。游徙不廣，所知有限，所以文字內(nèi)容自覺(jué)十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少，文字刊布，隨時(shí)有人賜教，有一位先生問(wèn)我：“您為什么對(duì)于飲食特有研究?”這一問(wèn)問(wèn)得我好生惶恐。我?guī)自羞^(guò)研究?我據(jù)實(shí)回答說(shuō)：“只因我連續(xù)吃了八十多年，沒(méi)間斷。”

　　人吃，是為了活著;人活著，不是為了吃。所以孟子說(shuō)：“飲食之人，則人賤之矣，為其養(yǎng)小以失大也。”專(zhuān)恣口腹之欲，因小而失大，所以被人輕視。但是賢者識(shí)其大，不賢者識(shí)其小，這個(gè)“小”不是絕對(duì)不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好。

　　《朱子語(yǔ)錄》：“問(wèn)：‘飲食之間，孰為天理，孰為人欲?’曰：‘飲食者，天理也;要求美味，人欲也。學(xué)者須是革盡人欲，復(fù)盡天理，方始是學(xué)。’”我的想法異于是。我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在內(nèi)，上天生人，在舌頭上為什么要生那么多的味蕾?

　　偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興;聊為快意，過(guò)屠門(mén)而大嚼。

　　一九八四年九月十一日甲子中秋，在臺(tái)北

　　梁實(shí)秋《雅舍談吃》簡(jiǎn)介：

　　《雅舍談吃》是“雅舍小品”的一輯，篇篇文章標(biāo)題簡(jiǎn)明，《臘肉》、《鍋燒雞》、《拌鴨掌》或更為直接的“豆腐”、“茄子”。本書(shū)分為吃在故鄉(xiāng)、吃在四方、吃東道西三輯，收錄了《烤羊肉》、《西施舌》、《醬菜》、《溜黃菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面條》等散文作品。梁實(shí)秋公文字一向以簡(jiǎn)而犀利。閱其《雅舍談吃》尤甚。

　　梁實(shí)秋《雅舍談吃》基本概述

　　梁實(shí)秋自嘲嘴饞，一生中寫(xiě)下了無(wú)數(shù)談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，但更多的讓讀者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家談吃中的經(jīng)典作品。

　　梁實(shí)秋的作品在國(guó)內(nèi)已有眾多大大小小的版本，且風(fēng)行不衰。為了展示梁公散文的總體面貌，從他作品中遴選了有代表性的'散文、小品、雜感、札記、隨筆、短評(píng)，合成四卷本《雅舍文集》付梓，以滿足廣大讀者的需求。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是梁實(shí)秋散文的全部，盡管讀者可以見(jiàn)仁見(jiàn)智，但我們深信，如果不懷偏見(jiàn)而抱有理解與汲取的渴念，讀者不難從中感受這位名家個(gè)性獨(dú)異的文心、文氣、文調(diào)，領(lǐng)略他的積學(xué)之厚、腹笥之富和經(jīng)澤之熏。梁實(shí)秋如是說(shuō)：“饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無(wú)數(shù)的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。” 如此高見(jiàn)，真讓天下老饕找到了大吃的理由;讀如此文章，焉能不叫人齒頰生香?

　　梁實(shí)秋《雅舍談吃》作品鑒賞

　　“民以食為天”。此話在談吃之文中被征引無(wú)數(shù)，雖古而俗而濫，然俗的有理，濫的有因。大凡文人，難免有“搜腸刮肚”之思，則此，需得有充足的飲食，可口的調(diào)羹作為激發(fā)靈感之動(dòng)力。李白嗜酒，東坡嗜肉，據(jù)說(shuō)***也很能吃火燒肉。此物味佳，不論階級(jí)、性別、老少大概都難抵誘惑。有老饕者染疾，曰高血脂、糖尿病，見(jiàn)桌上鮮艷欲滴之彘肉而不得下箸，望肉興嘆，甚同情。又有俗云“吃飯被飯噎死”。此語(yǔ)惡毒，一直不曾當(dāng)真相信。然而卻的確有文人因吃而死。據(jù)考杜甫就是飽食撐死的`。

　　《舊唐書(shū)·杜甫傳》：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽(yáng)，時(shí)年五十九。”。“《新唐書(shū)》記載更詳：“大歷中，出瞿塘，下江陵，溯沅湘以登衡山，因客耒陽(yáng)，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，縣令具舟迎之，乃得還。令嘗饋牛炙白酒，大醉，一夕卒。年五十九。”由史可見(jiàn)，杜甫確是暴飲暴食撐死的。然而學(xué)界也有考曰杜甫食物中毒而卒，此說(shuō)以郭沫若為代表。然而我到頗不愿信：曾經(jīng)“有幸”食物中毒兩次，上吐下瀉，頗不爽，杜甫若如此則狼狽可知矣，不如“噎死”，也給闊佬拽哥警示：口腹之欲當(dāng)享，然而不能暴飲暴食。梁公的《雅舍談吃》自然不會(huì)多談這些讓人敗興的話題。

　　其所錄，乃珍饈之烹調(diào)，家常菜之勾芡，街頭小零食之工藝。若僅拘泥此，則僅可論為食譜，然而梁公由文憶人、憶事、憶往昔文化，讀來(lái)饒有興趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之語(yǔ)，頗引人品咂之余深思。余生長(zhǎng)江淮人家，少小雖未啖山珍海味，然而梁公所列之小食品也頗有多嘗，或有近似之者。想來(lái)大約淮揚(yáng)菜系多有梁公所記者。玉華臺(tái)的湯包我是未曾嘗試過(guò)，然而家鄉(xiāng)湯包店里的手藝也頗地道。前幾日去夫子廟小游，點(diǎn)一“蟹黃包子”，籠屜里剛出來(lái)的，皮薄汁多(姑且不論其中有無(wú)蟹黃)，蘸小碟醋吮汁吞包，味甚不錯(cuò)。

　　梁公雖遍嘗珍饈，然而不耽于“佛跳墻”、“滿漢全席”、“熊掌”、“魚(yú)翅”等珍饈。能于街頭小吃大做文章，于平凡中寫(xiě)生活樂(lè)趣。其所記“鍋巴”、“水晶蝦餅 ”、“豆汁兒”皆乃平民食品，甚至一塊普通蔥油餅，先生亦能品出滋味，令余大羨!其所記述亦頗多余家鄉(xiāng)食品，讀來(lái)親切。

　　文章表達(dá)不同，篇幅不同。梁公的文章恰如一盤(pán)盤(pán)菜肴：有記大餐者，洋洋千字，蔚為大觀;有百十字小文，如醬壇小菜，滋味悠長(zhǎng);也有寫(xiě)的凜冽的，恰如辣口的老白干。如次等等。有好口福，有好胃口，文章怎能不精彩。

　　先生所記中諸菜，有所聞，有所未聞。小文擱筆前錄一菜肴，遍覽《雅》無(wú)提及，揣思梁公應(yīng)未嘗試過(guò)。家父所拿手菜一，曰“魚(yú)糊”。此菜制作手續(xù)頗多，麻煩，然而好吃。取江魚(yú)一尾(野生最好)，洗凈去鱗去內(nèi)臟。蒸煮，凈手捋取魚(yú)肉，去刺兒。再勾芡蛋汁，調(diào)料等等，熬制成湯。狀若粥糊，澆醋、麻油，入口細(xì)膩，微酸有鮮味。個(gè)中滋味君當(dāng)試制方知。曾以此菜宴親戚師友，皆曰好。然而我未做過(guò)，遺憾。

　　梁實(shí)秋簡(jiǎn)介：

　　梁實(shí)秋，(1903一1987)原名梁治華，出生于北京，浙江杭縣(今余杭)人。筆名子佳、秋郎、程淑等。中國(guó)著名的散文家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家、翻譯家，國(guó)內(nèi)第一個(gè)研究莎士比亞的權(quán)威，曾與魯迅等左翼作家筆戰(zhàn)不斷。一生給中國(guó)文壇留下了兩千多萬(wàn)字的'著作，其散文集創(chuàng)造了中國(guó)現(xiàn)代散文著作出版的最高紀(jì)錄。代表作《莎士比亞全集》(譯作)等。

　　1923年8月赴美留學(xué)，取得哈佛大學(xué)文學(xué)碩士學(xué)位。1926年回國(guó)后，先后任教于國(guó)立東南大學(xué)(南京大學(xué)前身)、國(guó)立青島大學(xué)(山東大學(xué)前身)并任外文系主任。1949年到臺(tái)灣，任臺(tái)灣師范學(xué)院英語(yǔ)系教授。1987年11月3日病逝于臺(tái)北，享年84歲。

　　人物生平：

　　1915年梁實(shí)秋考入清華學(xué)校。在該校高等科求學(xué)期間開(kāi)始寫(xiě)作。

　　1920年9月于《清華周刊》增刊第6期發(fā)表第一篇翻譯小說(shuō)《藥商的妻》。1921年5月28日于《晨報(bào)》第7版發(fā)表第一篇散文詩(shī)《荷水池畔》。

　　1923年8月畢業(yè)后赴美國(guó)科羅拉多州科羅拉多學(xué)院(Colorado College)留學(xué)。

　　1924年到上海編緝《時(shí)事新報(bào)》副刊《青光》，同時(shí)與張禹九合編《苦茶》雜志。不久任暨南大學(xué)教授。

　　1925年任中國(guó)海洋大學(xué)第一任外國(guó)語(yǔ)學(xué)院系主任。

　　1926年回國(guó)任教于國(guó)立東南大學(xué)。

　　1927年春胡適、徐志摩、聞一多等人創(chuàng)辦新月書(shū)店，次年又創(chuàng)辦《新月》月刊。

　　1930年在當(dāng)年7月，南京政府教育部決定改國(guó)立青島大學(xué)為國(guó)立山東大學(xué)，并于1930年9月30日正式任命楊振聲為國(guó)立山東大學(xué)(原國(guó)立青島大學(xué))校長(zhǎng)。楊振聲便邀請(qǐng)梁實(shí)秋(包括聞一多、梁實(shí)秋、張煦、洪深、李達(dá)、老舍、游國(guó)恩、沈從文、吳伯簫、蕭滌非、丁西林、童第周、王普、博鷹、王恒守、任之恭、王淦昌、王統(tǒng)照等一大批知名學(xué)者)到山東大學(xué)任外文系主任兼圖書(shū)館長(zhǎng)(當(dāng)時(shí)江青在國(guó)立青島大學(xué)(即山東大學(xué))圖書(shū)館做管理員)。1932年到天津編《益世報(bào)》副刊《文學(xué)周刊》。

　　1934年應(yīng)聘任北京大學(xué)研究教授兼外文系主任。

　　1935年秋創(chuàng)辦《自由評(píng)論》，先后主編過(guò)《世界日?qǐng)?bào)》副刊《學(xué)文》和《北平晨報(bào)》副刊《文藝》。

　　1937年“七七事變”后離家獨(dú)身到后方。

　　1938年抗戰(zhàn)開(kāi)始，梁實(shí)秋在重慶主持《中央日?qǐng)?bào)·平明副刊》。任國(guó)民參政會(huì)參政員，國(guó)民政府教育部小學(xué)教科書(shū)組主任，國(guó)立編譯館翻譯委員會(huì)主任委員�？箲�(zhàn)后回任北平師大教授。

　　1949年到臺(tái)灣，任臺(tái)灣師范學(xué)院(后改師范大學(xué))英語(yǔ)系教授，后兼系主任，再后又兼文學(xué)院長(zhǎng)。

　　1961年起專(zhuān)任師大英語(yǔ)研究所教授。1966年退休。曾攜妻子游美，在美臺(tái)兩地輪流居住，其妻辭世后重返臺(tái)灣。

　　1975年同韓菁清結(jié)婚。

　　1987年11月3日病逝于臺(tái)北。