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生抽老抽醬油的區(qū)別

2024-04-01 好文

  生抽和老抽區(qū)別

  生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味。

  老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用于給菜肴上色。

  醬油的分類,醬油的制作方法

  醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類:

  釀造醬油——以大豆、小麥為原料,經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

  配制醬油——以釀造醬油為主體,與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

  釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。

  釀造醬油又可分為生抽和老抽

  生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。

  老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。

  生抽,老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大。而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油。如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉,最好選用老抽醬油。

  醬油的挑選

  買醬油口溜:買醬油,認(rèn)標(biāo)簽,盡量不買勾兌的。搖搖瓶子看泡沫,好醬油沫勻不易散。歪歪瓶子看瓶壁,好醬油不會留油污。

  標(biāo)準(zhǔn)一:衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬油的質(zhì)量越好,味道越鮮濃。

  標(biāo)準(zhǔn)二:正常的醬油顏色為澄清的紅褐色,品質(zhì)好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些。這類醬油只適合紅燒用。

  標(biāo)準(zhǔn)三:好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫,并且容易散去。

  選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標(biāo)志,這是醬油進(jìn)入市場的準(zhǔn)入標(biāo)志。再看看醬油是釀造的還是配兌的,如果醬油沒有標(biāo)明是釀造還是配制,這個醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹調(diào)用,因為這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛(wèi)生指標(biāo)較好,而烹調(diào)用的可不能直接入口了,只能用于烹調(diào)炒菜用。

  最后關(guān)于生抽咸還是老抽咸的問題。從制作工藝上說生抽肯定比老抽咸。不過實用部分是從我的廚房經(jīng)驗來說的。只能說,在我生活的江浙地區(qū),目前使用的超市醬油范圍內(nèi),有些分生抽和老抽的品牌,是都咸的,而且,有些同一品牌,老抽會比生抽還要咸。不同品牌的咸度差別尤甚。

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