1、平菇降脂：手撕更入味
平菇含有抗腫瘤細(xì)胞的多糖體，能提高機(jī)體免疫力，其中的�；撬崾悄懼岬某煞�，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質(zhì)。此外，平菇還能治療植物神經(jīng)紊亂，對(duì)婦女更年期綜合征有輔助治療效果。
挑選平菇要注意菌蓋形態(tài)，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內(nèi)包裹，邊緣齊整，沒(méi)有開(kāi)裂。此外，挑選時(shí)還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點(diǎn)的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。
平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來(lái)做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
2、草菇解毒：適合大火爆炒
所有蘑菇中，草菇的維生素C含量最高，能促進(jìn)新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進(jìn)入人體的鉛、砷等重金屬結(jié)合，隨小便排出。
選草菇要看兩方面。顏色上，草菇有褐色和白色兩種，不管是哪種，表面都不能發(fā)黃；形態(tài)上，以螺旋形、硬質(zhì)、菇體完整、不開(kāi)傘、無(wú)霉?fàn)�、無(wú)破裂的為佳。
草菇最好爆炒，時(shí)間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個(gè)十字形刀口，更容易入味。
3、金針菇健腦：菌蓋做湯，菌柄剁餡
金針菇有很多別名，比如“聰明菇”、“益智菇”等。因?yàn)榻疳樄街匈嚢彼岷枯^高，可健腦和促進(jìn)兒童智力發(fā)育。
買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長(zhǎng)開(kāi)的。還要留意顏色，白金針菇韌性大，有點(diǎn)塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見(jiàn)的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時(shí)可一切為二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費(fèi)，口感又好。
4、香菇補(bǔ)鈣：干品燉肉，新鮮烹炒
香菇被譽(yù)為“菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松。
挑選香菇時(shí)，最好買菌蓋上有裂開(kāi)花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點(diǎn)的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。
干香菇在烘干過(guò)程中產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)，適合燉肉，清蒸魚(yú)時(shí)配點(diǎn)香菇味道也很不錯(cuò)。而鮮香菇相對(duì)味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的補(bǔ)鈣佳肴。
5、雙孢菇補(bǔ)鋅：煲湯口感清爽
北方人常將雙孢菇稱為口蘑，其最大的優(yōu)勢(shì)是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個(gè)非常重要的微量元素，如果小孩缺鋅，生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)受到影響，比如個(gè)子矮、智力發(fā)育受限等，而成人缺鋅也會(huì)出現(xiàn)生理功能的紊亂。
口蘑常陷入漂洗的風(fēng)波中，因此挑選時(shí)要注意“原生態(tài)”，首選帶一點(diǎn)土、菌體不光滑、根部發(fā)褐色的。
烹調(diào)上，口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十分清爽，也適于素炒和炒肉。
6、杏鮑菇降糖：烹調(diào)方法最多樣
杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚(yú)而著稱。它富含膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐后血糖。
具有以下幾個(gè)特征的杏鮑菇應(yīng)該優(yōu)先挑選，菌蓋為圓碟狀、未開(kāi)，表面有絲狀光澤，直徑在3厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。
杏鮑菇是最適合烹調(diào)的一種蘑菇，因?yàn)槿赓|(zhì)肥嫩、香味濃郁，適合各種烹調(diào)方法，如煎炒、燜燉、做餡等，并且烹調(diào)后不變軟。
蘑菇吃蘑菇的好處
早在古代文獻(xiàn)上就記載，菇菌類具有益氣補(bǔ)虛、健脾胃，治療皮膚病。的功效，經(jīng)過(guò)不斷的使用與驗(yàn)證，漸漸被開(kāi)發(fā)成保健食品，比如抗癌劑、保肝劑、健胃整腸錠、治頭痛眼花藥劑、鎮(zhèn)靜劑。等藥品。
這些真菌提煉出來(lái)的保健藥品，價(jià)錢(qián)自然不便宜，其實(shí)不必花大錢(qián)，想保健或嘗試有機(jī)飲食，我們?nèi)粘Ｋ缘墓筋惥途哂邢喈?dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值！
洋菇含有多種氨基酸及維他命，不僅味道鮮美，近年來(lái)，日本科學(xué)家還從中提取出一種類多醣物質(zhì)，可直接殺死癌細(xì)胞。尤其是對(duì)女性的2大癌癥，子宮癌及乳腺癌都有一定的療效若與抗癌藥物合用，有輔助治療的作用呢！
健康的“單腿食物”
都說(shuō)“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的”，蘑菇就是這健康的“單腿食物”�！耙话銓⑹称贩譃槿悾磩�(dòng)物性食品、植物性食品和菌類食品。相比之下，動(dòng)物食品和植物食品都有其缺陷。”食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王賀祥指出，人體需要20種氨基酸，其中有8種“必需氨基酸”人體不能依靠自身合成，必須要從食物中獲取。植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸；同時(shí)動(dòng)物性食品膽固醇含量偏高。而蘑菇則是介于兩者之間，既可提供蛋白質(zhì)，彌補(bǔ)必需氨基酸的不平衡，又沒(méi)有膽固醇高的隱患，能消除動(dòng)物性食品的副作用。
此外，蘑菇所含蛋白質(zhì)高達(dá)30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫(kù)”之稱。有的蘑菇中纖維素含量也超過(guò)一般蔬菜，能有效防止便秘。
香菇，百菇之王
“縱觀不同種類蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總體看來(lái)差異不大，只不過(guò)不同品種的蘑菇營(yíng)養(yǎng)有所側(cè)重，尤其是香菇，目前對(duì)其研究最多也最透徹，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的獨(dú)特性也更明顯�！彼砸灿邢愎綖椤鞍俟街酢钡恼f(shuō)法。對(duì)香菇而言，無(wú)論是新鮮的還是干貨，都含有豐富的香菇多糖，據(jù)日本學(xué)者研究，該成分能有效抵抗癌癥的侵襲，在各類蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，孩子多吃香菇，可以幫助體內(nèi)鈣的吸收，促進(jìn)骨骼發(fā)育。
“金針菇也值得一提，這是有名的益智菇�！苯疳樄街泻S富的賴氨酸，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育，尤其是孩子更應(yīng)該多吃金針菇。此外，木耳和猴頭菇也頗具特色。木耳能幫身體清除殘留在體內(nèi)的粉塵，猴頭菇對(duì)消化系統(tǒng)有促進(jìn)作用，腸胃不好的人可以適當(dāng)食用。
營(yíng)養(yǎng)很全面的吃法——小雞燉蘑菇
在挑選蘑菇上，也需講究一定的技巧。“蘑菇有新鮮和干貨之分，有的蘑菇應(yīng)選干貨，有的則是新鮮的更好。”2/3的香菇都是干貨，雖然在營(yíng)養(yǎng)成分上，新鮮的并不差，但在口感上，還是最好選干香菇。平菇、金針菇和野生菌類則最好選新鮮的。
“不過(guò)，無(wú)論是新鮮蘑菇還是干貨，都要仔細(xì)辨認(rèn)，才能保證吃得新鮮。”在買香菇時(shí)，菌蓋厚一些的好，其香味更濃郁；用手摸一摸，表面不黏手、無(wú)霉變；菌蓋邊要向內(nèi)卷，如果是直的，說(shuō)明熟過(guò)了頭�！白詈玫南愎骄w上有裂開(kāi)的花紋，被稱為花菇。”裂開(kāi)的花紋說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)成分積累更多，因此花菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。此外，平菇不是越大越好，而是大片直徑在5厘米左右為佳；用手?jǐn)D壓一下，如果滴水多，最好不要買；還要聞聞是否有酸味等。最后，金針菇時(shí)菌干長(zhǎng)在12—15公分為好，不能過(guò)白，太白可能用漂白劑泡過(guò)的。
蘑菇老少咸宜，但吃時(shí)要注意搭配。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出的“一葷一素一菇”應(yīng)該是人們蘑菇搭配的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)東北傳統(tǒng)的小雞燉蘑菇就是非常好的一道菜肴。
你應(yīng)該怎么選蘑菇
挑選時(shí)以菇柄短而肥大、菇傘邊緣密合于菇柄、菇體發(fā)育良好者最好；因?yàn)椋逑磿r(shí)水分易由菇柄切口處浸入菇體而影響品質(zhì)，故最好選擇未經(jīng)清洗的較好。
但是目前我們較常看到的是用水洗散裝為主，如果色澤稍微帶點(diǎn)暗黃色，都是正常的。
如果你看見(jiàn)色澤非常白潔，可以用手指輕輕擦揉菇體表面，經(jīng)過(guò)2-3分鐘后，擦揉的表面會(huì)有變色的現(xiàn)象，表示沒(méi)有經(jīng)過(guò)藥水漂白；相反的，如果沒(méi)有變色還是白白的，很有可能是不當(dāng)?shù)氖褂闷讋�，這時(shí)你千萬(wàn)不要購(gòu)買。漂白劑有毒不能食用，有的有強(qiáng)的腐蝕性，有的脫色效果不明顯，或者脫色不均勻。食入將對(duì)人體健康造成很大傷害，甚至死亡。
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