《食物如何保存》閱讀訓(xùn)練題

2021-06-13 試題

　�、偈澄飶纳a(chǎn)收獲到分銷到都市里的消費(fèi)者手中，總需要一個過程，少則幾天，多則幾周甚至幾個月。在這個過程中，食物如何保存就成了一個重要的問題。

　　②所有人都希望吃到新鮮食物。一般而言，剛剛收割的植物或者新宰殺的動物有著很好的風(fēng)味。但是在后續(xù)的保存中，植物體內(nèi)的生化反應(yīng)還會繼續(xù)進(jìn)行，但是缺少了水和養(yǎng)分的供給，這些生化反應(yīng)的結(jié)果往往不是我們所喜歡的。對肉類來說，肉類特有的香味物質(zhì)一般并不穩(wěn)定，容易氧化。更重要的是，這些食物很容易成為致病細(xì)菌生長的樂園，現(xiàn)代食品加工中控制細(xì)菌差不多是最關(guān)鍵的方面。而且，植物中的細(xì)菌生長還可能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而后者可能轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)。通常人們把沒有經(jīng)過加工和儲存處理的食物也都叫做“新鮮食物”。但是收割或者宰殺之后比較久的“ 新鮮食物”，在營養(yǎng)和安全方面都會變差。

　　③如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應(yīng)都會減慢，細(xì)菌的生長也會減慢。這就是低溫保存的意義。但是一般的低溫（比如冰箱的“保鮮”溫度4度）下并不能讓這些反應(yīng)和細(xì)菌的生長停止。在冷凍的溫度下（比如冰箱的“冷凍”溫度零下18度到零下20度），這些反應(yīng)就基本上停止了，細(xì)菌也不會生長。從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長期保存。

　　④不過，一般的冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現(xiàn)一部分水的“晶核”，溫度繼續(xù)降低，晶核逐漸增大。因為冰的密度比水小，所以這樣的“冰晶”可能會破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

　�、菟賰鍪称凡扇〉氖且环N比較獨(dú)特的冷凍過程。它快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)，由于降溫速度很快，水在零度的時候并沒有結(jié)冰，從而出現(xiàn)了一種被稱為“過冷”的狀態(tài)。等到溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于零度的時候，大量的水同時結(jié)冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的`結(jié)構(gòu)對于細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。

　�、薏贿^，速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長，并沒有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會在其中積累越來越多的細(xì)菌。另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，對于食物質(zhì)感就可能會有比較大的影響。所以，買來的速凍食品最好是吃多少化多少，化了就不要再凍回去了。

　　19．第③段中加點(diǎn)的“這些反應(yīng)”指的是和。（2分）

　　20．聯(lián)系上下文，說說第②段中畫線句的作用。（3分）

　　答： 21. 閱讀材料，借助文章相關(guān)知識，解釋消費(fèi)者的做法不妥當(dāng)?shù)脑颉＃?分）

　　【材料】

　　近日，有超市反映，個別顧客由于排隊時間過長而放棄購物，將選購好的速凍食品棄置在購物車中，導(dǎo)致速凍食品在常溫下長時間擱置。業(yè)內(nèi)人士提示消費(fèi)者：這種做法是極不妥當(dāng)?shù)摹?/p>

　　答：參考答案：

　　19．答案：植物體內(nèi)的生化反應(yīng) 肉類特有香味物質(zhì)氧化

　�。ü�2分。每點(diǎn)1分）

　　20.答案要點(diǎn)：

　�、俪薪由衔奶岢隽岁P(guān)于“新鮮食物” 的另一種認(rèn)識

　�、谥赋觥靶迈r食物”存放久了在營養(yǎng)和安全方面都會出現(xiàn)問題

　�、垡鱿挛膶κ澄锉ｕr方法的說明