公司廚房管理制度

2023-03-10 管理制度

　　在生活中，制度使用的情況越來越多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編收集整理的公司廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

公司廚房管理制度1

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

　　3、對次日所購的`原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

　　7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

公司廚房管理制度2

　　1、目的

　　確保原料準(zhǔn)時采購到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順利進(jìn)行。

　　2、范圍

　　適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)

　　3、1當(dāng)值廚師每天根據(jù)倉庫的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購計(jì)劃。

　　3、2食堂主管負(fù)責(zé)對采購數(shù)量進(jìn)行審核。

　　4、過程控制

　　4、1無接待任務(wù)

　　4、1、1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購申請單》報(bào)主管部門審批后,明確到貨日期后交采購員進(jìn)行采購。

　　4、1、2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購計(jì)劃,并編制采購申請單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特別說明的.,需在采購申請單注明。

　　4、1、3食堂主管每天下午三點(diǎn)前將已審批完成后采購申請單交采購員。

　　4、1、4原材料沒有及時到位,同時未接到公司有關(guān)接待通知,倉管員要及時同采購人員聯(lián)絡(luò)。

　　4、2有接待任務(wù)

　　4、2、1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

　　4、2、2菜單通過相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會同倉管員對倉庫物資進(jìn)行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資采購計(jì)劃,由食堂主管進(jìn)行審核。

　　公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批

　　4、2、3干貨的采購需在接待前一天完成,倉管員及時對采購物資進(jìn)行跟蹤。

　　4、2、4其它需當(dāng)天采購的物資參照

　　4、1有關(guān)流程進(jìn)行。

　　5、記錄《每日食品原材料采購申請單》

公司廚房管理制度3

　　一、工作人員衛(wèi)生要求：

　　1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

　　2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

　　4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的.食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛(wèi)生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生要求：

　　1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理，嚴(yán)防食物中毒。

　　2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質(zhì)食品。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報(bào)處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報(bào)及時處理。

　　3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

公司廚房管理制度4

　　1、采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標(biāo)識（標(biāo)簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

　　2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　　6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的.進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。

　　7、提供的食（產(chǎn)）品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。

　　9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。

　　10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。

　　11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

公司廚房管理制度5

　　水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。

　　2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的`原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。

　　3、送上什的原料一定要附海鮮單。

　　4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。

　　5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時。

　　6、對禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

　　7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。

　　8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。

　　9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

　　10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

公司廚房管理制度6

　　1.目的

　　為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災(zāi)事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。

　　2.適用范圍

　　廚房工作人員。

　　3.生產(chǎn)操作規(guī)則

　　3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴(yán)禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，應(yīng)立即放回刀架處，以免意外割傷。

　　3.3使用大刀切砍排骨時嚴(yán)禁身后站立他人。

　　3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應(yīng)由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。

　　3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強(qiáng)個人防范，避免被燙傷肌膚。

　　3.6操作使用碎肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)時要保持手與機(jī)械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴(yán)禁帶手套操作。

　　3.7開爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災(zāi)事故。

　　3.8定期檢查電氣設(shè)施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。

　　3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。

　　3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

　　3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的.油污，以免油污積聚發(fā)生火災(zāi)。

　　3.12嚴(yán)禁用開水對煤氣瓶加溫或?qū)⒚簹馄康怪檬褂?

　　3.13工作人員生產(chǎn)操作時必須嚴(yán)格認(rèn)真，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、你推我趕。

　　3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

　　4.個人衛(wèi)生要求

　　4.1廚房工作人員必須經(jīng)過健康體驗(yàn)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。

　　4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

　　4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個人衛(wèi)生。

　　4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。

　　4.5廚房內(nèi)嚴(yán)禁人員吸煙。

　　5、食品采購及貯存要求

　　5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的出廠合格證，嚴(yán)禁采購過期食品。

　　5.2必須采購新鮮

　　5.3嚴(yán)禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無產(chǎn)品標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告的散裝食品。

　　5.4廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護(hù)措施。

　　5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)。

　　5.6廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)。

　　5.7食品存放嚴(yán)格做到生熟食分開，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。

　　6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等必須天天清洗。

　　6.3魚蝦等海鮮類不準(zhǔn)與畜禽類肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

　　6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應(yīng)少于2小時以上。

　　6.6冷凍肉類在烹調(diào)前必須先完全解凍。

　　6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。

　　6.8嚴(yán)禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。

　　6.9廚房內(nèi)嚴(yán)禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

　　6.11妥善處理廢料殘?jiān)�、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　7.附則

　　7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責(zé)任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實(shí)施。

　　7.2廚房內(nèi)發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現(xiàn)者必須及時有效地采取救援及向上級部門報(bào)告。

　　7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

　　7.4本制度由廠部安全辦及廚房負(fù)責(zé)人共同貫徹落實(shí)。

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