后廚工作計劃

2021-03-14 工作計劃

　　后廚工作計劃

　　20XX年廚房工作計劃隨著20XX年隨著政府厲行節(jié)約反對浪費的要求陸續(xù)出臺，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20XX對于高端餐飲競爭會更加嚴重，在如此逆境中，20XX年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據去年的經驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬變的市場變化積極轉變、調整。初步計劃如下。

　　一、經營管理方面

　　1、根據市場調研數據來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質的大眾餐飲反而呈現出勃勃生機。2014年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優(yōu)勢、強化菜品質量、找準市場菜品結構、摸清當下消費者的需求。產品質量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內部、外部隨時做出調整，內部從人員的合理調配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價格、結構調整等等。以“靈巧變”的經營模式應對市場的挑戰(zhàn)，推動酒店前進的.步伐。

　　2、依靠自身技術優(yōu)勢，積極開拓新領域，要加快新產品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品，制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質量。

　　3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關與宴會部門相互協(xié)調配合打造出金源的宴會品牌。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據酒店的規(guī)章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。

　　二、新產品推出計劃方面

　　1、零點方面中廚將根據酒店的思路、定位、市場調研數據、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。

　　2、根據不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，3-4月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現”美食節(jié)。11-12月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

　　三、成本控制方面抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續(xù)按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標準加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產。收檔后及時關閉水、電、煤氣開關。減少能源消耗。

　　四、安全生產方面

　　繼續(xù)抓好廚房安全管理進一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓。對食品衛(wèi)生嚴格按照衛(wèi)生部門的要求，堅持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發(fā)現問題，及時解決，直接追究當事人的責任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪一個環(huán)節(jié)，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患于未然。

　　20XX年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，

　　新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟�，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎不斷鞏固。