為了確保事情或工作安全順利進(jìn)行，常常需要預(yù)先準(zhǔn)備方案，方案是解決一個(gè)問題或者一項(xiàng)工程，一個(gè)課題的詳細(xì)過程。寫方案需要注意哪些格式呢？以下是小編精心整理的食堂管理方案4篇，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食堂管理方案 篇1
為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1. 采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2. 驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。
3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5. 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7. 每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大
掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1. 按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2. 樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4. 愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離
開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8. 食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
（一）食品衛(wèi)生
1. 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途摺N具衛(wèi)生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2. 廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物
4. 對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛(wèi)生
1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。
3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1. 成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。 總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。
食堂管理方案 篇2
為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。
一、實(shí)施對象
全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。
二、規(guī)范化管理內(nèi)容
�。ㄒ唬┗A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨(dú)立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
�、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
②切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘?jiān)�；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡�，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�、軅洳碎g：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。
�、莶途呦�、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)識。
�、抻貌蛨鏊O(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求
1、衛(wèi)生許可證的管理
�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
2、從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。
�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
3、制度及標(biāo)識
�、俳⒔∪黜�(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。
�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
�、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。
�、苁称穾旆壳鍧�、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。
�、奘称防洳�、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
�、侔凑招l(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑稀氤善�、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。
�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1）學(xué)�；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。2）上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報(bào)等。3）相關(guān)管理部門各類檢測報(bào)告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛(wèi)生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。
�、谑称吩喜少徟_賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗(yàn)收人等。
三、工作目標(biāo)
�。ㄒ唬�20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上。
（二）20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100％。
�。ㄈ⿵�20xx年起，新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。
四、實(shí)施步驟
�。ㄒ唬┬麄髋嘤�(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。
（二）全面實(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，認(rèn)真組織實(shí)施，力爭達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。
�。ㄈ┛偨Y(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
五、保證措施
�。ㄒ唬┘訌�(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)加強(qiáng)對該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機(jī)結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實(shí)專門人員，確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。
�。ǘ┘訌�(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識。一方面加強(qiáng)對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強(qiáng)對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強(qiáng)化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。
�。ㄈ┘訌�(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。
（四）加強(qiáng)監(jiān)督，確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長期的過程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅(jiān)決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。
食堂管理方案 篇3
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。
采購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
�。�6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂管理方案 篇4
眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。
一、指導(dǎo)思想
職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的'服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好職工生活，服務(wù)好整體工作。
二、總體經(jīng)營目標(biāo)
1、切實(shí)保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量人的需求。
2、滿足高，中，低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：元—元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)元。為保證最低需求，配有元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標(biāo)，為了最大限度適應(yīng)公司對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費(fèi)萬元。
4、年餐費(fèi)收入萬元，經(jīng)營毛利水平%；經(jīng)營費(fèi)用萬元；經(jīng)營費(fèi)用率%；經(jīng)營者年利潤萬元；利潤率為%。
三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式
�。ㄒ唬┯晌曳轿蓪I(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。
�。ǘ┕咀允贾两K參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。
（三）公司管理監(jiān)督職責(zé)：1，監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價(jià)格；2，檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；3，抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰；4，管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)；5，協(xié)調(diào)職工就餐秩序。
（四）經(jīng)營者實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
�。ㄎ澹┙⒗嬲{(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。
四、經(jīng)營管理措施
�。ㄒ唬⿵�(qiáng)化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，食堂與公司簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
�。ǘ┰黾踊ㄉ贩N，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。
（三）管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運(yùn)行機(jī)制。1，經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責(zé)，以公司食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個(gè)生產(chǎn)車間，一個(gè)品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計(jì)劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù)；成立財(cái)務(wù)，倉庫，采購，質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財(cái)物，把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。2，工資水平與當(dāng)?shù)貙?shí)際水平相適應(yīng)，實(shí)行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪元，食堂生產(chǎn)車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運(yùn)行。
（四）成本費(fèi)用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)，銷售，加工，庫存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨，人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對數(shù)量長短及時(shí)處理；三是量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，對部分費(fèi)用實(shí)行包干，對部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。五，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。
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