總結(jié)青魚(yú)的做法

　　青魚(yú)的做法

　　1、火夾糟青魚(yú)

　　原料：青魚(yú)中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整蔥(2根)、姜片(3片)、黃酒(75克)、鹽(20克)、味精(少許)

　　做法：

　　1、用整青魚(yú)一條殺好，理凈，洗清，一切兩開(kāi)，留600克重的中段一段，正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時(shí)。

　　2、另用香糟和酒拌和，將魚(yú)放入糟約三小時(shí)左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

　　3、將火腿片成10片2寸長(zhǎng)的薄片，在魚(yú)上披好的每條斜縫內(nèi)嵌1片，放在長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜。如喜吃蔥、姜，可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。

　　2、燴青魚(yú)鮮肚

　　原料：魚(yú)肚500克、冬筍50克、火腿50克、香菇(鮮)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蠶豆)15克、豬油(煉制)50克、黃酒50克、鹽7克、小蔥10克、香菜5克、雞油25克。

　　做法：

　　1、冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片;火腿切片;香菇去蒂，洗凈，切片;姜洗凈，切片;蔥洗凈，切段;香菜擇洗干凈。

　　2、將鮮魚(yú)肚(青魚(yú)鮮肚)分離成外肚和內(nèi)肚。

　　3、外肚用沸水燙至色白有光時(shí)撈出，入清水漂清。

　　4、內(nèi)肚入湯鍋內(nèi)煨煮至軟綿撈出，入清水漂清。

　　5、將加工過(guò)的魚(yú)肚改刀切成棱形塊，待用。

　　6、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入姜片、蔥段煸出香味。

　　7、下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒。

　　8、放入魚(yú)肚，加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精，煮燒。

　　9、燒沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤(pán)。

　　10、撒上胡椒粉(白胡椒粉)，放上香菜葉即成。

　　3、糟青魚(yú)干

　　原料：青魚(yú)7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克，鹽130克。

　　做法：

　　1、將青魚(yú)平放案頭，不去魚(yú)鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開(kāi)頭顱，剖成魚(yú)腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔;

　　2、將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚(yú)的全身，背脊骨處要多擦幾遍;

　　3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變;

　　4、再放入缸內(nèi)，魚(yú)鱗朝下，上面用大石塊壓住，過(guò)7天后取出;

　　5、用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右;

　　6、將魚(yú)干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇;

　　7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚(yú)塊;

　　8、用兩片毛竹交叉壓住魚(yú)干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4個(gè)月;

　　9、食前將魚(yú)干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒(méi)魚(yú)肉，加蓋;

　　10、上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚(yú)肉呈鮮紅色即可;

　　11、上桌前改刀裝盤(pán)，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。

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